lundi 18 janvier 2016
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Royale :
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8 oeufs entiers
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10 asperges vertes surgelées
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3 branches de persil
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6 brins d’estragon ou 2 cuillères à café (surgelées)
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25 cl de crème liquide entière
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1 petite gousse d’ail, sel, poivre
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1 goutte de colorant alimentaire vert (facultatif)
Sauce :
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3 échalotes hachées
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1 cuillère à potage de gingembre haché, frais ou surgelés
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5 cl de vinaigre de cidre
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10 cl de vin blanc d’Alsace
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1/2 tablette de bouillon de volaille + 25cl d’eau
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130g de beurre ramolli
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1/2 cuillère à café de curcuma
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1 cuillère à café de Massalé (massala), sel, poivre
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24 noix de Saint-Jacques
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beurre-huile-sel
Décor : 12 à 18 asperges vertes, 16 tomates cerise
Préparation :
Plongez les asperges (10 + 18) dans de l’eau bouillante salée pendant 4 mn
(8 mn si les asperges sont fraiches). Egoutter, couper les 18 asperges en deux
pour ne garder que les pointes pour la garniture, le reste servant à la royale.
La Royale :
Préchauffer le four à 180° (th6).
Dans le bol du mixer ou blender, mettre les oeufs + 10 asperges coupées en petits morceaux
+les 18 moitiés + le persil haché + l’estragon haché + la crème + l’ail haché + le sel + le poivre
+le colorant alimentaire. Mixer puis passer la préparation au travers d’un chinois (moulinette)
ou une passoire pour supprimer les fibres des asperges.
Verser dans des ramequins chemisés de film alimentaire. Placer les ramequins ,
dans un bain-marie chaud, recouvrir d’alu, et enfourner dans le four préchauffé à 180°}
pendant 20 à 30 mn en surveillant, la royale doit être prise comme un flan.
Réserver pour réchauffer au moment de servir.
La sauce :
Hacher les échalotes, les faire fondre (et non colorer) dans 30 g de beurre, puis ajouter
le gingembre haché + le sel + le poivre + le vinaigre + le vin.
Faire réduire de moitié puis ajouter le bouillon : 1/2 tablette de bouillon + 25 cl d’eau +
le curcuma + le massalé. Faire réduire de moitié puis passer cette préparation.
Au moment de servir, incorporer, sur feu doux, 100 g de beurre coupé en petits morceaux
en fouettant la sauce puis émulsionner avec un robot plongeant. Réserver sur feu très doux.
Faire revenir les noix de Saint-Jacques salées dans une poêle dans le mélange beurre, huile,
2 mn de chaque coté. Faire réchauffer les asperges au micro ondes ou au bain-marie.
Sur une assiette chaude, disposer la royale, les 3 noix de Saint-Jacques, garnir avec les 2 ou 3 pointes d’asperges et des demi tomates cerise. Recommencer la présentation sur les 7 autres assiettes.
Servir la sauce en saucière ou dans des petites cruches.