Pour 4 personnes
Ingrédients :
-250 g de champignons de Paris frais
-40 g de morilles séchées
-20 cl de crème fraiche liquide (entière) très froide -1 échalote
-50 cl de bouillon de poule (50 cl d’eau + 1 cube)
-sel-poivre-beurre
Préparation :
Faire réhydrater les morilles dans 25 cl d’eau tiède pendant 30 mn. Faire fondre l’échalote hachée dans 15 g de beurre. Faire égoutter les morilles et les ajouter à l’échalote + les champignons coupés en morceaux. Faire suer le tout pendant 5 mn sans cesser de remuer. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer modérément. Laisser cuire pendant 30 mn. Réserver. Monter la crème fouettée.
Au moment de servir, réchauffer le velouté. Le verser dans un blender + la moitié de la crème fouettée, puis mixer pour obtenir un potage très lisse et velouté. Au départ, ne pas ajouter tout le liquide dans le blender et en ajouter juste si besoin.
Verser le reste de crème fouettée dans une poche à douille.Disposer le velouté dans de jolies coupelles ou verres et décorer avec une rosace de crème fouettée.
Préparation du mendiant :
A l’avance, préparer une poêle. La graisser légèrement avec un pinceau et un peu de beurre. Y déposer sur toute la surface, bien à plat, par personne : 1 abricot sec, 1 mini figue sèche, 4 noisettes, 4 amandes blanches émondées, 1 pruneau, 1 marron (en bocal), 1 noix, des raisins secs réhydratés. Juste au moment de servir, poser la poêle sur un feu doux (les fruits doivent juste tiédir). Déposer le verre de velouté au milieu d’une assiette et disposer tout autour les mendiants.