Pour 4 personnes
Ingrédients :
-4 suprêmes de pintade (ou poulet)
-100 g de foie gras cuit
-20 cl de crème
-80 g de beurre
-15 cl de porto
-sel – poivre
-1 cube de bouillon de poule
Bouillon :
-1 carotte-1 oignon-céleri-laurier-2 cubes de bouillon de poule-sel-poivre + eau
Accompagnement :
-3 carottes
-4 radis ronds
-1 courgette
Préparation :
La veille, préparer le bouillon avec tous les éléments et laisser cuire pendant 30 mn. Y déposer les suprêmes. Laisser frémir le bouillon pendant 10 mn et retirer la casserole du feu. Laisser refroidir. Sortir les suprêmes, les déposer sur du papier absorbant et les filmer jusqu’au lendemain. Réserver au froid.
Préparation de la sauce : dans une casserole, verser le porto + 20 cl d’eau + 1 cube de bouillon de poule. Laisser réduire sur le feu pendant 15 mn. Ajouter la crème + 40 g de beurre + le foie gras. Bien mélanger, puis mixer avec un blender ou un mixer plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. On peut ajouter un peu d’huile de truffe.
Cuisson de l’accompagnement : Couper la base des radis, pour qu’ils tiennent debout dans l’assiette et laisser un petit morceau de fane. Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Avec une cuillère parisienne, faire de petites boules dans les courgettes.
Dans 3 casseroles, faire fondre 20 g de beurre. Ajouter les légumes séparément, les enrober de beurre fondu. Ajouter 10 cl d’eau + sel. Porter sur le feu jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Réserver tous les légumes sur des assiettes, pour les faire réchauffer au micro-onde avant de servir.
Cuisson des suprêmes : dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre + 2 cuillères à potage d’huile d’arachide. Y déposer les suprêmes et les faire revenir de chaque côté pendant environ 4-5 mn. Sur chaque assiette, déposer harmonieusement les petits légumes et les suprêmes. La sauce sera servie à part dans de petites cruches ou saucières.
On peut laisser les suprêmes entiers ou les découper en lamelles.
Servir avec des tagliatelles