pour 4 personnes
Ingrédients :
- 8 morceaux de lotte
- 8 tranches fine de lard fumé ou seché
- 300 g de cèpes surgelés (Picard)
- 150 g de champignon de Paris.
- 4 échalotes hachées +2 gousses d’ail hachées
- 30 g de beurre
- huile
- 30 cl de vin rouge (Côtes du Rhône)
- 3 oeufs
- 10 cl de crème
- 1 cuillère à potage de fond de veau déshydraté + sel-poivre
Préparation : Dans une poêle, faire revenir 2 échalotes et l’ail dans 30 g de beurre et y ajouter les cèpes en morceaux. Laisser cuire pendant 10 mn sur feu moyen. Les égoutter en gardant le jus. Mixer les cèpes + la crème + les oeufs + sel + poivre. En remplir 4 ramequins chemisés de film alimentaire. Les recouvrir de film puis d’alu et les enfourner au bain marie (bouillant) pendant 30 à 35 mn dans un four préchauffé à 120°. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Couper la lotte en 8 morceaux, enrouler chaque morceau d’une tranche de lard, maintenu par un pic. Réserver au frais.
Sauce : Faire réduire le vin rouge + 2 échalotes hachées + le jus des cèpes + 1 cuillère à potage de fond de veau + 10 cl d’eau +sel-poivre pendant 15 mn sur feu moyen. Passer la sauce à travers une passoire. Hors du feu, y ajouter 50 g de beurre bien froid, en morceaux. Réserver jusqu’au repas. Réchauffer et émulsionner au dernier moment avec un robot plongeant.
Cuisson de la lotte : Faire chauffer 2cuillères d’huile dans une poêle. Y faire revenir la lotte sur tous les côtés pendant environ 4-5 mn. Saler légèrement. Sur une assiette, démouler le flan aux cèpes, l’entourer de la lotte, de lamelles de champignons de Paris juste boostées dans une poêle avec un peu de beurre + sel et de la sauce. Servir accompagné de purée de pommes de terre, de spaetzles, tagliatelles, polenta, etc…
On peut remplacer les cèpes surgelés par 20 g de cèpes séchés (réhydratés dans de l’eau tiède pendant 30 mn) + 200 g de champignons de Paris. Continuer la recette comme pour les cèpes surgelés.