Pour 4 personnes
Ingrédients :
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4 filets de bar
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24 asperges
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8 tomates
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2 cuillères à café de sucre semoule
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4 gousses d’ail
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Huile d’olive
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25cl de Sancerre
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80g de beurre
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40g de beurre noisette + 20g de beurre fondu
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20cl de crème fraîche
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2 échalotes hachées
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Thym, sel, poivre
Préparation :
Monder les tomates (ébouillanter et éplucher)
Couper le chapeau des tomates au niveau des pédoncules et retirer les graines.
Saler- poivrer, sucrer l’intérieur.
Retourner les sur une plaque garnie de papier sulfurisé sans laisser d’espace entre elles ; saler et sucrer l’extérieur et saupoudrer de fleur de thym.
Intercaler le quart d’une gousse d’ail entre chaque tomate, napper d’huile d’olive et cuire dans un four à 120° (th4) pendant 2 heures. Réserver.
Eplucher les asperges en les laissant à plat sur une planche pour ne pas les casser.
Tailler les pointes à 6 cm de longueur. Couper le reste en petites rondelles, les faire sauter
dans 30g de beurre, saler, poivrer, laisser cuire doucement.
Cuire les pointes d’asperges dans un grand volume d’eau salée, à partir de 15mn d’ébullition,
vérifier la cuisson en piquant une asperge avec la pointe d’un couteau.
Egoutter et réserver.
Faire suer les échalotes hachées dans 20g de beurre, puis ajouter 25cl de Sancerre.
Laisser réduire à sec (il ne doit plus rester dans la casserole qu’une cuillère à soupe de liquide)
ajouter la crème + sel + poivre, porter à ébullition. Passer cette sauce,
ajouter un peu de maïzena délayée dans de l’eau froide.
Si vous jugez la sauce trop liquide, ajouter 60g de beurre en fouettant. Réserver.
Laver et éponger les filets de poisson. Les disposer sur une plaque Tefal,
légèrement graissée avec 20g de beurre fondu, poivrer les filets et les badigeonner
de beurre noisette (cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette)
et les placer dans un four à 240° (th8) pendant 10mn.
Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur des filets.
La cuisson est parfaite lorsque le centre des filets n’est plus transparent.
Au moment de servir, faire réchauffer les asperges. Terminer la sauce en la fouettant énergiquement.
Au milieu d’une assiette chaude, déposer une cuillère de rondelles d’asperges
et recouvrir d’une cuillère de sauce, puis d’un filet de poisson et de deux tomates confites.
Napper le fond de l’assiette avec la sauce et déposer sur le coté des filets,
les asperges en éventail. Passer légèrement sur les asperges un tampon
(papier absorbant) imbibé d’huile, elles auront un plus bel aspect.
Ajouter quelques grains de fleur de sel sur le poisson. Servir aussitôt.