Nota bene : les cuisses de canard ne sont vendues qu\u2019enti\u00e8res = la petite cuisse en forme de poire<\/p>\n
et le haut de la cuisse.<\/p>\n
Dans cette recette, seule la petite cuisse sera servie avec la moiti\u00e9 d\u2019un filet par assiette.<\/p>\n
Une partie des hauts servira \u00e0 faire le fond de canard, le reste sera utilis\u00e9 pour un autre repas.<\/p>\n
Pour 6 personnes<\/p>\n
Ingr\u00e9dients :<\/p>\n
3 filets de canard<\/p>\n<\/li>\n
6 cuisses de canard<\/p>\n<\/li>\n
75cl + 50cl de vin rouge (C\u00f4tes du Rh\u00f4ne)<\/p>\n<\/li>\n
100g beurre + huile<\/p>\n<\/li>\n
6 triangles de pain de mie<\/p>\n<\/li>\n
60g de foie gras cuit<\/p>\n<\/li>\n
50g de foie de volaille<\/p>\n<\/li>\n
1 potimarron<\/p>\n<\/li>\n
6 petits navets ou 3 gros<\/p>\n<\/li>\n
ciboulette<\/p>\n<\/li>\n
30g de noix hach\u00e9es grossi\u00e8rement<\/p>\n<\/li>\n
12 baies de geni\u00e8vre \u00e9cras\u00e9es<\/p>\n<\/li>\n
poivre-sel<\/p>\n<\/li>\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 potage de fond de veau d\u00e9shydrat\u00e9<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Fond de canard<\/p>\n
2 carottes<\/p>\n<\/li>\n
1 oignon<\/p>\n<\/li>\n
2 gousses d\u2019ail<\/p>\n<\/li>\n
50g de c\u00e9leri<\/p>\n<\/li>\n
50cl de vin blanc sec<\/p>\n<\/li>\n
poivre-sel<\/p>\n<\/li>\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre de vin<\/p>\n<\/li>\n
huile arachide ou tournesol<\/p>\n<\/li>\n
1l d\u2019eau<\/p>\n<\/li>\n
persil-thym-laurier<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration :<\/span><\/p>\n La veille:<\/p>\n faire mariner les filets de canard + les petites cuisses dans le vin rouge,<\/p>\n ajouter du poivre et les baies de geni\u00e8vre \u00e9cras\u00e9es (avec un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie).<\/p>\n Les hauts de 2 cuisses vont servir \u00e0 faire le fond de canard, les autres serviront pour un autre repas.<\/p>\n Fond de Canard\u00a0<\/span>:<\/p>\n faire r\u00f4tir dans deux cuiller\u00e9es d\u2019huile le haut des cuisses coup\u00e9s en morceaux,<\/p>\n retirer de la cocotte et remplacer par les oignons, la carotte, le c\u00e9leri, coup\u00e9s<\/p>\n en brunoise (petits morceaux), faire revenir le tout puis ajouter l\u2019ail en morceaux,<\/p>\n le persil, le thym, le laurier. Bien remuer et ajouter le vin blanc et faire r\u00e9duire \u00e0 sec<\/p>\n (il ne doit plus rester de vin), ajouter un litre d\u2019eau puis le sel + le poivre + le vinaigre + <\/span>la viande et laisser mijoter pendant 1h30. Passer \u00e0 travers une passoire et faire<\/p>\n r\u00e9duire le jus de moiti\u00e9. R\u00e9server.<\/p>\n Le lendemain :<\/p>\n \u00c9plucher les navets et le potimarron. Avec un emporte-pi\u00e8ce,<\/p>\n tailler des disques de 1,2cm d\u2019\u00e9paisseur et de 3cm de diam\u00e8tre.<\/p>\n Porter \u00e0 \u00e9bullition de l\u2019eau sal\u00e9e et y plonger les disques de l\u00e9gumes pendant 5mn.<\/p>\n \u00c9goutter. R\u00e9server.<\/p>\n Sauce\u00a0<\/span>:<\/p>\n faire r\u00e9duire de moiti\u00e9 les 50cl de vin (il ne doit rester que 25cl de vin) .<\/p>\n Y ajouter 30cl de fond canard + 1 cuill\u00e8re \u00e0 potage de fond de veau d\u00e9shydrat\u00e9.<\/p>\n Faire r\u00e9duire le tout jusqu\u2019\u00e0 ce que la sauce soit sirupeuse. Au dernier moment, ajouter 80g de beurre.<\/p>\n Tartines<\/span>\u00a0:<\/p>\n toaster les triangles de pain de mie. Faire sauter au beurre les foies de volaille.<\/p>\n Les hacher avec le foie gras + la ciboulette. Recouvrir les toasts de cette farce. R\u00e9server.<\/p>\n Eponger les petites cuisses, les coucher dans un plat allant au four, saler, badigeonner<\/p>\n d\u2019un m\u00e9lange beurre-huile et enfourner dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 200\u00b0 pendant 30 mn.<\/p>\n (couvrir avec de l\u2019alu et continuer la cuisson \u00e0 150\u00b0 pendant encore 30mn.<\/p>\n R\u00e9server au chaud (four th3).<\/p>\n Eponger les filets, les faire revenir vivement dans le m\u00e9lange beurre-huile,<\/p>\n puis poser dans un plat allant au four, c\u00f4t\u00e9 peau sur le dessus et enfourner pour 10mn<\/p>\n dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 220\u00b0. Augmenter ou diminuer le temps de cuisson<\/p>\n suivant vos gouts (saignant ou bien cuit)<\/p>\n Passer au beurre les l\u00e9gumes.<\/p>\n Sur une assiette chaude, sur le cot\u00e9 droit, verser une cuill\u00e8re de sauce (le reste sera servi en sauci\u00e8re) , disposer sur la sauce le tiers d\u2019un filet coup\u00e9 en aiguillette, puis une cuisse de canard.<\/p>\n Sur le cot\u00e9 gauche, dresser les disques de potimarron et navets en les intercalant,<\/p>\n parsemer sur le dessus les noix hach\u00e9es puis, sur le devant de l\u2019assiette, le toast de foie gras.<\/p>\n Vous pouvez ajouter, si c\u2019est la saison, des figues fraiches po\u00eal\u00e9es.<\/p>\n Servir avec une pur\u00e9e de pomme de terre.<\/p>\n Petit plus :<\/p>\n \u00e9taler de la p\u00e2te feuillet\u00e9e, d\u00e9couper 6 bandes de 12 cm sur 4 cm.<\/p>\n Recouvrir une plaque allant au four avec du papier cuisson, disposer dessus les bandes<\/p>\n de feuilletage, recouvrir de papier cuisson puis d\u2019une autre plaque (pour \u00e9viter \u00e0 la p\u00e2te<\/p>\n de trop monter). Enfourner dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 210\u00b0 (th7).<\/p>\n Commencer \u00e0 surveiller au bout de 15 mn, le feuilletage doit \u00eatre dor\u00e9.<\/p>\n Glisser ces bandes sous les l\u00e9gumes, en alternant une rondelle de potimarron,<\/p>\n puis une de navet, etc…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"