Pour 8 personnes<\/p>\n
Ingr\u00e9dients :<\/p>\n
4 filets de canard<\/p>\n<\/li>\n
2 choux verts<\/p>\n<\/li>\n
600g de filet de poulet<\/p>\n<\/li>\n
25cl de cr\u00e8me \u00e9paisse<\/p>\n<\/li>\n
2 blancs d\u2019oeuf<\/p>\n<\/li>\n
200g de foie gras cuit<\/p>\n<\/li>\n
sel, poivre, beurre, huile<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Sauce :<\/p>\n
25 cl de fond de veau (maison ou d\u00e9shydrat\u00e9)<\/p>\n<\/li>\n
1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de vinaigre balsamique<\/p>\n<\/li>\n
5cl de porto<\/p>\n<\/li>\n
100g de foie gras cuit<\/p>\n<\/li>\n
sel-poivre<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration :<\/span><\/p>\n Pr\u00e9lever sur le chou les 16 plus belles feuilles, retirer les c\u00f4tes, les blanchir<\/p>\n puis les \u00e9goutter, les plonger dans de l\u2019eau tr\u00e8s froide et, \u00e0 nouveau, les \u00e9goutter..<\/p>\n Les \u00e9goutter et r\u00e9server sur un torchon. Faire la mousseline en mixant le poulet + les blancs d\u2019oeuf puis ajouter sans cesser de mixer le cr\u00e8me, le sel et le poivre.<\/p>\n R\u00e9server au frigo.<\/p>\n Dans un m\u00e9lange beurre + huile (tr\u00e8s peu), faire revenir vivement les filets de canard des deux c\u00f4t\u00e9s<\/p>\n et r\u00e9server. Saler, poivrer.<\/p>\n Retirer les filets du feu, enlever la peau et les d\u00e9couper en morceaux de 2cm d\u2019\u00e9paisseur.<\/p>\n Monter la chartreuse : beurrer des moules ou cocottes ou bols individuels,<\/p>\n les chemiser avec des feuilles de chou. Dans le fond, d\u00e9poser une couche de farce,<\/p>\n puis des morceaux de filet de canard, puis une couche de farce et une couche de foie gras.<\/p>\n Remplir le moule par couche et terminer par une feuille de chou.<\/p>\n Recouvrir chaque moule (ou cocotte) de film alimentaire.<\/p>\n Les disposer dans un plat allant au four rempli d\u2019eau chaude, recouvrir d\u2019alu.<\/p>\n Enfourner dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 180\u00b0 pendant 15 mn puis \u00e0 150\u00b0 pendant 15 mn.<\/p>\n Retirer du four et r\u00e9server au frais (peut se faire la veille).<\/p>\n Pr\u00e9parer la sauce :<\/p>\n Ajouter au fond de veau le vinaigre balsamique + le porto.<\/p>\n Porter \u00e0 \u00e9bullition pendant 5mn. Ajouter le foie gras en morceaux.<\/p>\n Porter \u00e0 \u00e9bullition pendant 5 mn puis mixer.<\/p>\n Passer au travers d\u2019un chinois, en foulant pour bien garder tous les sucs, puis ajouter le beurre.<\/p>\n R\u00e9server( peut se faire la veille) et r\u00e9chauffer doucement en temps voulu.<\/p>\n Le jour du repas, d\u00e9mouler les chartreuses sur une plaque beurr\u00e9e, les badigeonner<\/p>\n de beurre et r\u00e9chauffer au four \u00e0 150\u00b0 pendant 20 mn.<\/p>\n Servir avec une pur\u00e9e de pomme de terre et accompagner de la sauce.<\/p>\n Pour plus de facilit\u00e9, \u00e9taler la mousseline en vous aidant d\u2019une poche \u00e0 douille.<\/p>\n Si vous pr\u00e9parez les chartreuses la veille, pour la derni\u00e8re cuisson : 20mn \u00e0 90-100\u00b0 (th.3) puis 15mn, \u00e0 150\u00b0 (th.5).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"