Pour 8 personnes<\/p>\n
Ingr\u00e9dients :<\/p>\n
2 jarrets de veau entiers<\/p>\n<\/li>\n
4 carottes<\/p>\n<\/li>\n
1 c\u00e9leri branche<\/p>\n<\/li>\n
2 oignons<\/p>\n<\/li>\n
40cl de vin blanc sec<\/p>\n<\/li>\n
1,5 l de fond de veau maison ou 8 cuill\u00e8res \u00e0 potage de fond de veau d\u00e9shydrat\u00e9 + 1,5 l d\u2019eau.<\/p>\n<\/li>\n
sel, poivre<\/p>\n<\/li>\n
la peau de 2 oranges<\/p>\n<\/li>\n
250g de polenta<\/p>\n<\/li>\n
200g de mascarpone<\/p>\n<\/li>\n
1 oignon hach\u00e9<\/p>\n<\/li>\n
70cl de lait<\/p>\n<\/li>\n
2 jaunes d\u2019oeuf<\/p>\n<\/li>\n
beurre, sel, parmesan<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration :<\/span><\/p>\n Assaisonner les 2 jarrets, les colorer \u00e0 feu vif, dans une cocotte, les retirer, ajouter les carottes, le c\u00e9leri et les oignons ; le tout coup\u00e9 en mirepoix. Ajouter la peau des oranges, laisser colorer puis d\u00e9glacer avec le vin blanc. Mouiller avec le fonds de veau. Porter \u00e0 \u00e9bullition puis ajouter les jarrets, recouvrir la cocotte avec du papier alu puis avec le couvercle.<\/p>\n Cuire dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 120\u00b0 pendant 3h et demi en arrosant r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n Retirer les jarrets de la cocotte, les d\u00e9poser dans un plat allant au four. Passer \u00e0 travers un petit tamis le jus de cuisson, le faire r\u00e9duire de moiti\u00e9 et ajouter 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de ma\u00efzena d\u00e9lay\u00e9e dans un peu d\u2019eau, en glacer les jarrets et les enfourner pour 35 mn dans un four \u00e0 160\u00b0, garder le reste du jus pour napper les assiettes.<\/p>\n Polenta<\/p>\n Faire suer l\u2019oignon hach\u00e9 dans du beurre, ajouter la polenta, mouiller avec le lait, saler Cuire doucement pendant le temps indiqu\u00e9 sur le paquet de semoule de ma\u00efs (polenta)<\/p>\n \u00c9taler dans un plat rectangulaire (plat en pyrex) ou sur une plaque Tefal, laisser refroidir.<\/p>\n Cette pr\u00e9paration peut \u00eatre faite la veille.<\/p>\n Recouvrir la polenta de mascarpone puis de parmesan. Tailler en b\u00e2tonnets comme des grosses frites, disposer sur une plaque et faire gratiner au moment de servir.<\/p>\n Sur une assiette, dresser un morceau de jarret plus la sauce.<\/p>\n Disposer autour quelques frites de polenta et des l\u00e9gumes nouveaux cuits \u00e0 la vapeur et pass\u00e9s au beurre(carottes, asperges, salsifis, navets, champignons, p\u00e9tales de tomates confites etc…..)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"