Pour 4 personnes<\/p>\n
Ingr\u00e9dients :<\/p>\n
800g de lotte ou 3 beaux filets<\/p>\n<\/li>\n
8 tranches de lard fum\u00e9 tr\u00e8s fines (sous vide)<\/p>\n<\/li>\n
2 bulbes de fenouil<\/p>\n<\/li>\n
1\/4 de litre de bouillon de poule (cube)<\/p>\n<\/li>\n
1\/2 boite de bisque de homard<\/p>\n<\/li>\n
20cl de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/p>\n<\/li>\n
1 \u00e9toile de badiane<\/p>\n<\/li>\n
2 cardamomes sel, poivre, piment, beurre, huile<\/p>\n<\/li>\n
5cl de vin blanc<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration :<\/span><\/p>\n Bien nettoyer les filets de lotte, couper les en trois tron\u00e7ons, barder chaque morceau avec une bande de lard, assaisonner : sel, poivre garder au froid.<\/p>\n Cuire les bulbes de fenouil coup\u00e9s en deux dans le bouillon de volaille + badiane+ cardamome pendant 1 heure environ, \u00e9goutter et laisser en attente.<\/p>\n Colorer les portions de lotte dans un m\u00e9lange : huile, beurre. Laisser dorer doucement pendant 10mn, tenir au chaud dans un plat au four.<\/p>\n Jeter le gras de la po\u00eale et d\u00e9glacer avec le vin blanc + la moiti\u00e9 de la boite de bisque de homard (garder l\u2019autre moiti\u00e9 au cong\u00e9lateur) + 20cl d\u2019eau + 20cl de cr\u00e8me + piment. Emulsionner au dernier moment.<\/p>\n Faire revenir les bulbes de fenouil dans un m\u00e9lange beurre huile, tout doucement pendant 1\u20442 heure en les retournant soouvent.<\/p>\n Emulsionner la sauce soit avec un robot plongeant (mixer \u00e0 potage) soit avec un siphon.<\/p>\n Sur une assiette creuse, d\u00e9poser au centre 2 m\u00e9daillons de lotte et le fenouil.<\/p>\n VARIANTE : on peut remplacer le lard fum\u00e9 par du chorizo : couper le chorizo en b\u00e2tonnets et en glisser 3 morceaux au c\u0153ur des m\u00e9daillons de lotte puis continuer la recette.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"